Minha confiança sempre veio de dizer a mim mesmo: “Então, espere. O quê? Eu não vou fazer isso?”

Eu venho de uma cultura em que ter comida para comer, em primeiro lugar, era historicamente o fator mais importante. E também venho de uma grande família, portanto, não havia muito tempo para preparar pratos elaborados. O resultado é a minha história alimentar, se assim podemos chamar, e não é muito positiva. Até hoje me esforço para me entusiasmar com a comida, o que é uma desvantagem se considerarmos que agora moro na Espanha, lugar em que o porco é muito reverenciado, e eles até têm ditados populares sobre isso. Você pode me contar um pouco sobre sua própria história alimentar e sua introdução no mundo da culinária e da apreciação dos alimentos? 

Eu cresci em um cenário quase similar, em que a comida nunca foi a coisa mais apreciada. Cresci em Los Angeles, e meus pais tinham uma ideia tipo “não nos importamos muito com a cozinha, mas pelo menos queremos que ela seja saudável”. Então, tivemos um enorme acesso a ingredientes e produtos frescos. Portanto, acredito que mesmo se eles não tivessem me ensinado sobre receitas ou qualquer outra coisa, eu ainda teria aprendido sobre a qualidade do que estava comendo. E acho que isso também me fez querer saber mais sobre comida, como poderia levar as coisas mais longe e como criar a partir desses ingredientes. Para mim, a comida é realmente curiosa. Acho que muitas pessoas têm um tipo de nostalgia muito intensa com a comida quando são criadas cozinhando com a mãe. E isso é legal, mas também deixa você muito restrito em termos do que cresce sabendo. Consegui olhar para isto como se fosse um quadro completo em branco, para o qual sempre consegui olhar e ainda continuo olhando, mais como uma forma de arte, porque não está apegada a esses jantares caseiros ou ao que quer que seja. Está mais relacionado a me perguntar como levar além estes ingredientes e usá-los de forma criativa em vez de puramente emocional. E assim comecei a criar dessa forma, e depois isso continuou crescendo. E acho que, até hoje, ainda tenho duas relações no referente à comida. Tenho obviamente a criativa, em que vou na cozinha e apenas tento levar as coisas ao máximo. Mas, ao longo dos 11 anos que cozinho, espere, não, cozinho há mais tempo do que isso, cozinho há 13 anos. Nos 13 anos que cozinho, criei este sentimento de nostalgia e de emoção relacionado aos ingredientes, e também a cozinhar uma refeição para outras pessoas. Então, foi assim que desenvolvi aquilo que nunca tinha tido em relação à comida antes. 

Você acredita que os restaurantes em Nova York têm a obrigação social de ajudar as famílias de baixa renda ou pessoas sem teto em seus bairros, disponibilizando sobras para coleta no final da noite, por exemplo? 

Penso que existe uma responsabilidade nos restaurantes de ajudar sua comunidade e de fazer parte dela, mas fazer isso em Nova York é ilegal. Para isso, é preciso fazê-lo através de um conjunto muito específico de circunstâncias e através de entidades específicas. Acho que é uma ideia muito americana colocar todo esse peso nos restaurantes e dizer: “esta é a sua responsabilidade. Ok, vamos fazer com que seja muito difícil para você. Você tem que sair do seu caminho para fazer isso. E nós não vamos lhe oferecer nenhuma assistência”. E acredito que há uma grande oportunidade de oferecer alguma assistência para que seja algo um pouco mais fácil de ser realizado. Outra coisa: Nova York não possui um programa de compostagem. Acho que a cidade está realmente atrasada de muitas maneiras, e você encontra este monte de recursos de tantos restaurantes, há muito desperdício e há muitas coisas que você poderia fazer. Mas não há maneira de fazer isso agora, não há espaço para ajudar. Você tem que fazê-lo por conta própria e descobrir novas formas. E acho que é aí que a cidade poderia oferecer um pouco mais de assistência. 

Parece que essa poderia ser uma iniciativa para o novo prefeito de Nova York, certo? 

Seria uma grande iniciativa para o novo prefeito. Quero dizer, vimos na pandemia como eles ajudaram um pouco os restaurantes e lhes deram certas coisas, como vender vinho para levar e o que quer que fosse; esse tipo de coisas que depois eles retiraram. E sabe, por um momento, pareceu que a cidade realmente se importava com os restaurantes. E agora parece que estamos de volta no mesmo lugar, que é como se essas pessoas estivessem aqui para nos servir, mesmo sendo na verdade uma grande parte da comunidade e tudo mais. Portanto, sempre pensei que meu papel em tudo isto é apenas continuar pequeno, a menos que queira entrar na política. Nós não temos realmente muito desperdício, apenas compramos o que precisamos. Podemos apoiar as pessoas empregando-as e estamos ajudando as que estão mais próximas de nós. Temos uma pegada tão pequena que a mantemos pequena, porque sei que no segundo em que começarmos a ficar maiores, eu ficaria estressado com todas essas coisas. Por isso, nesse momento, eu realmente o mantive o mais íntimo possível e tentei diminuir nosso desperdício e reduzir todas essas outras coisas.

Recentemente, li sobre uma figura de destaque que diz que a decisão mais importante que tomamos na vida é com quem formamos relações pessoais. Eu diria que essa é a segunda decisão mais importante que tomamos, sendo a primeira o que colocamos em nossas bocas. Não é apenas uma questão de necessidade de sustento para sobreviver, mas a aceitação de que comer alimentos recém preparados, ao invés de alimentos altamente processados, afeta fundamentalmente os nossos resultados de vida de maneiras que só agora começamos a entender. Qual é a sua opinião sobre a educação e a conscientização alimentar, especialmente em termos de grupos de baixa renda e minorias?

Na verdade, trabalhei com alguns programas em que você vai às escolas e ajuda as crianças a começar uma fazenda e aprender sobre ingredientes. E mesmo isso foi um pouco chocante no início, entrando e vendo como há tantas pessoas que veem um saco de batatas fritas por um dólar e o compram na hora. Mas era possível comprar uma maçã, ou todas essas outras coisas, exatamente pelo mesmo preço. Estava realmente interessado nisso, mas quanto disso é educação? Muito tem a ver com recursos e acesso, mas acredito que há um enorme obstáculo para superar em termos de puro interesse. E considero que isso tem sido algo em que sempre me concentrei, nesta ideia. Se você chegar a ela de uma forma que você diz que é importante, que é a sua nutrição e a sua saúde, e o que quer que seja…

Isso é entediante, sim!

É verdade, isso é chato! Sempre achei importante olhar a comida como uma experiência agradável, sabe? Você come um vegetal porque é gostoso, não porque é saudável. E acho que a reestruturação da forma como isso é comunicado é muito importante. Acredito que se começássemos a ir até as crianças e ao invés de dizer “coma seus vegetais porque eles o tornam saudável”, bastaria dizer “coma estas cenouras porque são deliciosas”. E é aí que há uma lacuna, porque o conhecimento para no nível nutricional e não vai mais longe em coisas tipo “Como você cozinha algo para que seja gostoso”? Felizmente, aprendi a cozinhar legumes e a apreciá-los. E agora, se eu quiser um lanche, vou assar uma cenoura. E é engraçado, em outros países sinto que isto é muito mais avançado. Quando trabalhava na Dinamarca, todos tinham uma melhor compreensão da culinária e da saúde através desse aspecto de prazer. Definitivamente precisamos melhorar muito no ensino das crianças dizendo “você não deve fazer isso porque é saudável. Você deve fazer isto porque vai gostar”.

Certo, excelente. Essa é outra iniciativa para o novo prefeito. Agora temos duas. Vamos ver com quantas terminamos.

Ok, ele tem muito que fazer!

Com certeza, eles já têm muitas coisas para pensar. Passemos a algo de que todos falam hoje em dia: sustentabilidade. Quando você está experimentando novos pratos, considera a distância que os ingredientes terão que percorrer para chegar até sua cozinha? Você tenta usar somente produtos da estação do ano em seu restaurante? 

Trabalhamos apenas com um punhado de fazendas, eu as conheço pessoalmente e estão todas em Nova York. Minha questão sobre a sustentabilidade é, e sei que isto talvez pareça loucura, mas nem sequer penso nisso, porque é o que nós fazemos de qualquer maneira. Não temos que tentar ser sustentáveis. Eu não quero servir peixes chilenos, quero servir o que é local e bom no momento. E também somos pequenos, portanto, apenas compramos quantidades muito sustentáveis de coisas. Meu interesse na sustentabilidade gira mais em torno de como todos só falam sobre sustentabilidade em termos do que você está cozinhando, e não sobre as pessoas que estão cozinhando, e como temos o estilo de vida mais insustentável do nosso setor. E nos preocupamos mais em servir algo que não tenha vindo de muito longe do que em tornar a vida da pessoa que cozinha mais sustentável. Não preciso nem pensar se os ovos que estamos servindo são sustentáveis. Eu sei que são, porque conheço a pessoa que os recebeu das galinhas. É um relacionamento tão pequeno que podemos começar a pensar em como podemos ser mais sustentáveis de outras maneiras: em nosso estilo de vida, em nosso espaço físico, etc. Sustentável é como um termo de encanto, e eu acho que as pessoas não o exploram o suficiente. Passei muito tempo pesquisando a sustentabilidade como um conceito, como um conceito filosófico, e ela vai muito além do que apenas alimentos que são bons para o meio ambiente. Mesmo a ideia de nunca comer animais não é sustentável, porque você precisa de animais para pastar nas fazendas. Penso que é uma palavra e uma questão muito mais complexa do que as pessoas percebem, e por isso sempre tento lembrá-las de que sustentabilidade não significa apenas que seu peixe é local. Significa muito mais do que isso. Significa que seu peixe pode custar 10 dólares a mais do que você acha que deveria, porque a pessoa que pesca não vive de forma sustentável a vida inteira, e talvez devêssemos começar a pensar sobre isso também. Então eu acho que é uma conversa muito maior, mas que temos que nos esforçar muito para fazer o melhor possível para levá-la adiante. 

O seu amigo, Cameron, sempre o apoiou e impulsionou para você se tornar a melhor versão do Flynn que poderia ser. Você pode expressar como é saber que pode contar com esse nível de apoio de alguém? Alguma vez você já teve vontade de desistir e recuar em suas ambições, mas sentiu que não podia porque estaria decepcionando outras pessoas? Como o Cameron, por exemplo. 

Quando você faz um trabalho que é muito constante, e que às vezes pode se sentir muito polarizador e solitário quando o faz sozinho, acredito que é importante ter um grupo, um sistema de apoio. Tenho a sorte de ter um que me conhece há tanto tempo. Com Cameron, e mesmo com outros amigos que estiveram lá durante todo o processo, acho que é ótimo poder estar com as pessoas que o conhecem desde que você começou, que podem ajudá-lo a querer continuar. Acho que nunca houve um momento em que tenha sentido que queria parar ou algo parecido, ou que tenha sentido que estaria desapontando essas pessoas na minha vida. Sempre que tivesse dúvidas ou quisesse recuar, eu poderia ir até meus amigos, todos me apoiariam e diriam: “Se é isso que você quer fazer, vá em frente”. Considero que é aí que o meu sistema de apoio tem sido realmente forte, e especialmente com Cameron. Sou o meu maior crítico, sou aquele que mais me pressiona. E por isso, para mim, é realmente muito útil ter alguém a quem recorrer para que me diga “sim, tudo bem se você precisar de um dia de folga. Você deveria ter um dia de folga, deveria fazer uma pequena pausa”. Portanto, acho que é mais ou menos isso que sempre adorei em ter um sistema de apoio. Na verdade, isso me traz para a Terra, ao invés de me empurrar para mais longe. Eu posso me empurrar até o fim. Prefiro ter pessoas em minha vida que possam me ajudar a pôr os pés no chão. 

Essa é uma grande perspectiva. Portanto, a autoconfiança é algo que veio naturalmente e numa idade precoce para Flynn. Correto? 

Em alguns aspectos. Penso que a determinação é uma maneira melhor de definir essa questão. A confiança vem de ter que fazer as coisas! É preciso encontrar a confiança onde quer que seja possível. Minha confiança sempre veio de dizer a mim mesmo: “Então, espere. O quê? Eu não vou fazer isso?” Portanto, a determinação pode levá-lo a ser mais confiante do que você poderia ser de outra forma.