Mi confianza siempre ha surgido de decirme a mí mismo: «Un momento, ¿qué? ¿Acaso no lo voy a hacer?»

Procedo de una cultura en la que asegurar que hubiera comida en el plato era lo más importante. Además vengo de una familia grande, por lo que no había mucho tiempo para preparar platos muy elaborados. En consecuencia mi historial alimentario, si es que podemos llamarlo así, no es muy bueno, y aún hoy me cuesta emocionarme con la comida; lo que podría considerarse un inconveniente, teniendo en cuenta que ahora vivo en España y aquí hay tanta devoción por el cerdo que existen hasta refranes con este animal. ¿Me puedes contar un poco cómo es tu historial alimentario personal y cómo empezaste a apreciar el mundo de la cocina y de la comida? 

Me crie en un entorno más o menos parecido, en el que la comida nunca era lo que más se apreciaba, ¿sabes? Crecí en Los Ángeles y mis padres tenían esa idea de: «No nos importa mucho cocinar, pero al menos queremos comer sano» y teníamos acceso a ingredientes y productos frescos. Así que creo que, aunque no me enseñaran recetas o cosas así, sí que aprendí sobre la calidad de lo que comía. Y creo que eso también me hizo querer saber más sobre la comida y sobre cómo todo esto se puede llevar aún más allá y de algún modo crear con esos ingredientes. La comida me resulta muy curiosa, creo que mucha gente tiene una nostalgia muy intensa ligada a la comida cuando se han criado cocinando con su madre, ¿sabes? Y eso está genial, pero también limita mucho lo que terminas aprendiendo. Yo pude relacionarme con ello partiendo de una hoja en blanco, con la que podía mirar la cocina más como una forma de arte, y aún la veo así, porque no la asocio a las comidas caseras ni a nada de eso. Está más ligada a preguntarme a mí mismo cómo aprovechar estos ingredientes y utilizarlos de forma creativa, en lugar de puramente emocional. Y así fue como acabé creando de esa manera y luego la cosa fue creciendo. Y diría que, hasta la fecha, mantengo dos relaciones con la comida. Por supuesto la creativa, en la que entro en la cocina e intento llevar las cosas al límite. Pero en los 11 años que llevo cocinando, espera, llevo más, son 13. En los 13 años que llevo cocinando, también he desarrollado esa sensación de nostalgia y de emoción ligada a los ingredientes y a cocinar para los demás. Así es como he desarrollado eso que nunca tuve. 

¿Crees que los restaurantes de Nueva York tienen la obligación social de ayudar a las familias con bajos ingresos o a las personas sin hogar de sus barrios, por ejemplo, poniendo a su disposición lo que haya sobrado al terminar la jornada? 

Creo que los restaurantes tienen la responsabilidad de ayudar a su comunidad y de formar parte de ella, pero hacer eso en Nueva York es ilegal. Para poder hacerlo tienen que darse unas circunstancias muy concretas y tienes que hacerlo mediante empresas específicas. Creo que es una idea muy estadounidense, pasar toda la responsabilidad al restaurante y decir: «Es tu responsabilidad hacer esto, pero te vamos a poner muy difícil que lo puedas hacer. Tienes que buscarte las castañas si quieres hacerlo. Y no te vamos a ayudar a conseguirlo». Yo creo que ahí hay una gran oportunidad para prestar cierta ayuda y que se vuelva algo más o menos fácil de hacer. Otra cosa es que Nueva York no tiene un programa de compostaje. Creo que la ciudad está muy atrasada en muchos aspectos, cuando existen tantísimos recursos con todos los restaurantes que hay y con todos los restos que se generan, creo que se podrían hacer muchas cosas. Pero ahora mismo no hay forma de hacerlo, no hay margen para la ayuda. Tienes que hacerlo por tu cuenta y arreglártelas a tu manera. Creo que con eso la ciudad podría ofrecer algo más de ayuda. 

Parece que podría ser una iniciativa para el nuevo alcalde de Nueva York, ¿no te parece? 

Sería una iniciativa genial para el nuevo alcalde de Nueva York. Quiero decir, en la pandemia hemos visto cómo ayudaron a los restaurantes un poco y les permitieron ciertas cosas, por ejemplo, se podía vender vino para llevar y cosas así, y todo eso después lo quitaron. Por un momento, parecía que les importaban los restaurantes. Pero ahora parece que hemos vuelto al mismo punto de partida, y uno se pregunta si estamos aquí sólo para dar comidas y cerrar la boca. Hay que tener en cuenta que somos una gran parte de la comunidad. Así que siempre he pensado que mi papel en todo esto, a no ser que me quiera meter en política, es ser bastante discreto. Nosotros en sí no generamos muchos desperdicios, compramos solo lo que necesitamos. Podemos ayudar a la gente dándole trabajo y ayudamos a quienes tenemos más cerca. Generamos una huella tan pequeña que intentamos mantenerla así, porque soy consciente de que en el momento en que empecemos a crecer y se haga más y más grande, todas estas cosas me empezarán a estresar. Así que mientras tanto, lo mantengo lo más íntimo posible e intento reducir los desperdicios y reducir todo lo demás.

He leído a una figura de primera línea decir que la decisión más importante que tomamos en nuestra vida es con quién establecemos relaciones personales. Yo diría que es la segunda más importante, ya que la primera sería qué nos llevamos a la boca. No se trata solo de necesitar sustento para sobrevivir, sino más de asumir que comer comida fresca en lugar de alimentos procesados afecta de lleno al desarrollo de nuestra vida de formas que aún ni siquiera comprendemos por completo. ¿Qué opinas de la formación y la conciencia alimentarias, sobre todo en lo que se refiere a grupos con bajos ingresos y minorías?

He trabajado con varios programas en los que íbamos a colegios y ayudábamos a los niños a montar una granja y a aprender sobre cada ingrediente. E incluso eso resultaba muy chocante al principio, ir allí y ver cómo tanta gente veía una bolsa de patatas fritas por un dólar y se la compraba siempre. Aunque por el mismo precio se pudiera comprar una manzana y muchas otras cosas. Es algo que me interesó mucho, pero ¿hasta qué punto interviene la educación? También está muy relacionado con los recursos y el acceso, y creo que hay un inmenso obstáculo que superar en lo que se refiere al mero interés. Es algo en lo que siempre me he centrado, esta idea de plantearlo diciendo que es importante, porque es tu nutrición y es tu salud y todo eso…

Sí, suena bastante aburrido.

¡Exacto, eso es, aburrido! Siempre he pensado que es importante entender la comida como una experiencia placentera, ¿sabes? Comer verduras porque están ricas, no porque sean sanas. Creo que redefinir cómo se comunica es muy importante. En lugar de decirles a los niños: «Cómete la verdura porque es sana», si de repente empezáramos a decirles: «Cómete estas zanahorias porque están buenísimas». Ahí es donde está la oportunidad, porque la formación no va más allá del plano de la nutrición, y no entra en cosas como: «¿Cómo se cocina algo para que esté rico?». Afortunadamente yo aprendí a cocinar verduras y a disfrutarlas. Y ahora, si quiero picar algo, me tuesto una zanahoria. Es curioso, en otros países me da la sensación de que este punto está mucho más avanzado. Cuando trabajaba en Dinamarca, todo el mundo entendía la cocina y la salud más a través de ese aspecto del disfrute. Sin duda creo que tenemos que mejorar mucho a la hora de enseñar a los niños diciéndoles: «No lo hagas porque sea sano. Hazlo porque lo vas a disfrutar».

Genial, muy interesante. Aquí tenemos otra iniciativa para el nuevo alcalde. Ya van dos. Veremos con cuántas acabamos.

Vale, vale, ¡va a tener mucho que hacer!

Desde luego, se va a encontrar muchas cosas en su mesa Pasemos a algo de lo que hoy por hoy todo el mundo habla: la sostenibilidad. Cuando pruebas platos nuevos, ¿tienes en cuenta la distancia que los ingredientes tendrán que recorrer para llegar a tu cocina? ¿Intentas utilizar solo productos de temporada en tu restaurante? 

Solo trabajamos con unas pocas granjas que conozco personalmente, y están todas en Nueva York. Lo mío con la sostenibilidad, y sé que puede sonar raro, es que ni siquiera pienso en ella porque está en nuestra forma de hacer las cosas. No tenemos que intentar ser sostenibles. No queremos servir pescado chileno, quiero servir productos locales y de calidad en cada momento. Además somos pequeños, por lo que compramos cantidades sostenibles de cada cosa. Mi interés por la sostenibilidad gira más en torno a por qué todo el mundo habla de ella pero solo en términos de lo que se cocina, y no de quién lo cocina o de por qué nuestro estilo de vida es el más insostenible del sector. Y nos preocupamos más por servir algo que no haya viajado mucho que de hacer que la vida de la persona que lo cocina sea más sostenible. Yo ni siquiera tengo que pensar en si los huevos que estamos sirviendo son sostenibles. Ya sé que lo son porque conozco al tipo que los cogió de sus gallinas. Es una relación tan estrecha que nos permite pararnos a pensar cómo podemos ser más sostenibles de otras formas: en nuestro estilo de vida, en el espacio físico, etcétera. La sostenibilidad es una palabra que funciona como un cajón de sastre, y creo que la gente no la explora lo suficiente. Dedico mucho tiempo a investigar sobre la sostenibilidad como concepto, como concepto filosófico, y va mucho más allá de simplemente la comida que es buena para el medio ambiente. Incluso la idea de no consumir animales en absoluto no es sostenible, puesto que hacen falta animales para pastar en las granjas. Creo que es una palabra y un problema mucho más complicado de lo que la gente se piensa, por eso siempre intento recordar que sostenibilidad no solo significa que compres pescado local. Significa muchas cosas más. Significa que puede que el pescado te cueste 10 $ más de lo que crees que debería porque el tipo que lo ha pescado no ha vivido de forma sostenible en toda su vida, y quizás deberíamos empezar a pensar también en eso. Por lo tanto, creo que es un debate mucho más amplio, y pienso que debemos esforzarnos al máximo por impulsarlo cada vez más. 

Tu amigo Cameron siempre te ha apoyado y te ha impulsado a ser la mejor versión de ti mismo. ¿Puedes contarnos qué se siente al saber que puedes contar con ese nivel de apoyo de alguien? ¿Alguna vez has pensado en retirarte y en rebajar tus ambiciones, pero has sentido que no podías porque decepcionarías a otras personas? Como a Cameron, por ejemplo. 

Con un trabajo que es tan constante y que a veces resulta muy polarizador y solitario, cuando lo haces por tu cuenta, creo que es importante contar con una red de apoyo. Tengo suerte de tener una red que me conoce desde hace tanto tiempo. Con Cameron, y con muchas otras amistades que han estado ahí desde el principio, creo que es genial poder recurrir a gente que te conoce desde que empezaste, que te pueden ayudar a que quieras seguir avanzando. Me parece que no ha habido ningún momento en el que haya pensado que quisiera dejarlo ni nada de eso, ni que sintiera que estaba decepcionando a esas personas. Las veces que he tenido dudas o he querido dar marcha atrás, he hablado con mis amigos y todos me han dicho: «Si es lo que quieres, hazlo». Ahí es donde mi red de apoyo ha sido muy sólida, sobre todo con Cameron. Yo mismo soy mi peor crítico, yo soy el que más me exijo. Así que me ayuda mucho tener a alguien que me vaya a decir: «Vale, no pasa nada si necesitas un día libre. Cógete un día libre y descansa un poco». Creo que eso es lo que siempre me ha encantado de tener esta red de apoyo, en realidad me pone los pies sobre la tierra en lugar de empujarme hacia arriba. Ya me puedo empujar yo solito. Prefiero tener a gente en mi vida que me ayude a aterrizar. 

Es un buen punto de vista. Entonces la confianza en uno mismo es algo que surge de forma natural y temprana para Flynn. ¿Es así? 

Más o menos. Creo que la determinación lo expresa mejor. La confianza viene de tener que hacerlo. La confianza hay que buscarla donde puedas. Mi confianza siempre ha surgido de decirme a mí mismo: «Un momento, ¿qué? ¿Acaso no lo voy a hacer?». La determinación te puede llevar a tener mucha más confianza de la que podrías tener.